L'HUILE D'OLIVE À L'ÉCOLE DES CHEFS

Accompagnement
4 personnes

Rizotto aux coeurs d'artichauts champignons façon Auberge du Petit Bistrot

Ingrédients :

• 150 g de riz arborio
• 6 beaux cœurs d’artichauts frais, nettoyés
• 1 gousse d’ail en chemise ou écrasée selon les goûts
• environ 400ml de très bon bouillon de légumes ou de viande
• 100 g d’olives noires de Nyons
• 2 ou 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
• persil haché
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au goût fruité mûr moyen à intense
• 100 g de parmesan râpé

Préparation :

Coupez les cœurs d’artichauts crus en petits dés et faites les revenir quelques minutes dans une poêle avec l’huile, et l’ail (entier que l’on ôtera en fin de cuisson, ou écrasé, selon les goûts).
Déglacez au vin blanc, salez, poivrez et lorsque le liquide s'est évaporé, continuez à cuire sur feu doux avec un couvercle, en ajoutant un peu de bouillon de temps en temps de façon que ce ne soit pas trop sec.
Lorsque les artichauts sont tendres, écrasez grossièrement à la fourchette mais en laisser quelques-uns en dés.
Le mélange ne doit être ni trop sec ni trop liquide, parsemer de persil haché.
Entre-temps faites revenir le riz dans une cuisson à l’huile d’olive de Nyons et d’échalotes hachées, puis versez le riz, faites bien absorber les grains de l’huile d’olive, mélangez bien, jusqu’à ce que les grains deviennent transparents,
Ajoutez une petite rasade de bouillon chaud, ne jamais cesser de remuer sur feu assez doux. Laissez s’imprégner totalement le liquide et rajoutez ainsi le bouillon en trois quatre fois. Bien laisser toujours absorber le liquide. Rajoutez les champignons, puis à la troisième insertion de bouillon rajouter les cœurs d’artichauts de façon à ce qu’ils restent al dente et les olives. Dégustez aussitôt après avoir éventuellement ajouté un peu de parmesan.

Création de l’Auberge du Petit Bistrot à Vinsobres (Drôme)